Gamle håndskrevne kokebøker kan være fantastiske skatter. De har selvfølgelig oppskrifter. De er også bærere av historie. Ofte gir de et innblikk i familien som brukte dem og samtiden de ble skrevet i. Kokebøker er arbeidsredskaper. De er ikke ment å være pyntegjenstander. De har en tendens til å være røffe i kantene. De blir skrevet med fyllepenn, blyant, tusj og kulepenn. De er ofte fulle av rettelser og justeringer. En ny komfyr betyr gjerne at temperaturen må endres på brødoppskriften. Fettflekker og merker etter tomatsaus er en del av sjarmen. Det er lett å kjenne igjen en elsket kokebok. Den er gjerne godt slitt og reparert noen ganger. Er du på jakt etter de beste oppskriftene? Da er det et godt tips å lete etter de sidene som er mest lurvete og har flest flekker.

Det finnes mange varianter av kokebøker. I dette innlegget vil jeg dele noen gylne øyeblikk fra noen av dem. Jeg vil samtidig følge opp en tanke fra et tidligere innlegg. Det å skrive kokebøker for hånd kan være en måte å bli husket og sette avtrykk som ettertiden kan ha stor glede av. Datoer og kommentarer gir oppskriftene enda større personlighet og historisk verdi.

I et brev som er limt inn i kokeboken til min mor står det: “Ca 8 kr i kjøttdeig eller karbonadedeig.” Det er en hel fortelling i seg selv. Min mor var nygift og var gravid med meg. Hun hadde ikke fått slippe til på kjøkkenet i oppveksten. Mormor Aslaug, min mors mor og min mormor, hadde vokst opp på en bondegård og hadde vært kokke hos direktør Bang før hun giftet seg i 1937. Hun likte å styre kjøkkenet i fred. Hun ville gjøre ting på sin måte. I praksis betydde det at alle andre skulle holde seg unna. Når hennes døtre, min mor Liv og hennes søster Berit, giftet seg, hadde de derfor noen huller i kjøkkenkunnskapene.

Mormor Aslaug ble nødt til å bøte på døtrenes manglende husmoropplæring. Hun sendte derfor en jevn strøm med brev fra Vollmesterboligen på Sverresborg i Sandviken i Bergen. Brevene inneholdt både oppskriften og oppmuntringer. Hun skrev for eksempel: “Øvelse gjør mester!” – “Ikke kjøp kjøtt med gult fett – da er det gammelt dyr.” – “Husk å smake underveis.” Kjøttkakeoppskriften var en del av et brev som mormor skrev i 1967. I oppskriften står det altså at skal være for åtte kroner i kjøttdeig. Bare tenk hva denne ene oppskriften bærer med seg av historie. Den forteller om kommunikasjonsformer. Mamma og mormor kommuniserte gjennom håndskrevne brev. Min mor hadde ikke telefon. Hun måtte på sentralen i sentrum om hun skulle ringe noe sted. Den forteller også om det å være nygift og uerfaren med husstell. Den forteller om hva mat kostet i 1967. Det året fikk du et halvt kilo kjøttdeig for åtte kroner.

En annen mormor, mormor Inger, var også stolt av matlagingen sin. Mormor Inger var ikke min mormor, men min svigermor. Det er gjerne slik at noen skifter tittel når de blir besteforeldre. Mormor Inger gikk på Bergen Kommunale Husmorskole i 1958. Den lå i Monclearhuset i Møhlenprisbakken 12 fra 1914 til 1977. For mange unge kvinner var dette en god måte å bygge opp kompetanse for den rollen de var tenkt inn i på den tiden. Inger utdannet seg siden til barnepleier og arbeidet som hjelpepleier hele sitt liv. Som gift var det hun som administrerte husholdningen. Morfar Terje hadde travel jobb som ingeniør. I de fleste familier var økonomien både avhengig at noen tjente penger, og at pengene ble forvaltet med måtehold og klokskap. Inger var både måteholden og klok. Det var ikke sånn at Terje ikke gjorde noe hjemme, langt ifra, men Inger stod for innkjøp og laging av mat. På samme måte var det heller ikke sånn at Inger ikke tjente penger til familien.

Matstellet var en stor del av familiens utgifter. Det var mye å hente på å lage mat på en prisbevisst måte. Det gjaldt å være sparsommelig samtidig som det skulle være nok mat og sunn mat. Husmorskolen var stedet å lære dette. God familieøkonomi, måtehold og hygiene var sentrale verdier ved skolen. I 1958 bestod over 40% av utgiftene til en gjennomsnittsfamilie av mat, alkohol og tobakk. Mot slutten av 1990-tallet var denne andelen sunket til 15%. Den som kunne lage god mat av fisk, særlig billig fisk som sild og sei, som visste hvordan å forvandle lever til næringsrik og god mat og som kunne lage nydelig hverdagskost av rimelige grønnsaker, som kålrot, gulrot og poteter, kunne spare mye penger. Det hadde selvsagt også betydning å være nøye med størrelsen på porsjonene. Det ble ikke lagt til rette for fråtsing. Å bli passelig mett var målsettingen.

Mormor Inger bakte alt brødet til husholdningen selv. Jeg får vann i munnen av å tenke på nystekt Ingerbrød med ekte bergensk løkrull, hvitost eller eggerøre med røkt laks. På bakedagen var det alltid litt fest til kvelds. Mormor Inger og morfar Terje drev også med matauk gjennom å plukke bær og dyrke de nydeligste potetene i hagen. Inger vokste selv opp med å ha høns i byhagen i Bjørndalen ved Svartediket i Bergen. Hønsene var en del av familien. De måtte selvsagt være med på landet til Ytre Midtun om sommeren. Familien hadde på den tiden ikke bil, så det betød å ha høns i bur med på bussen.

Jeg har selv fagbrev som kokk og har håndskrevet flere kokebøker for meg selv og andre. Begge de store kjøkkenpermene fra læretiden er selvsagt håndskrevne. Likevel er det kokeboken som ble påbegynt av min kone Eva i 1985, som jeg har et nærest forhold til. Den har blitt vår kokebok. Ikke så rart etter å har levd i samme hus i mer enn tretti år. Denne kokeboken bærer med seg en stor del av vår identitet og historie. Både Eva og jeg har vokst opp med mødre som har hatt sine egne håndskrevne kokebøker. Når vi blar i disse kan vi fortelle mye artig familiehistorie. De fleste oppskriftene lar seg tidfeste sånn noenlunde og gjenspeiler epoker og moter fra fra ulike tider.

Noen av oppskriftene har slitestyrke og blir brukt ofte selv etter mange år. Noen oppskrifter har rett og slett gått ut på dato av et mangfold av årsaker. Vi skulle for eksempel gjerne laget mormor Inger’s pannestekte småsild, men småsild (12-15cm) er rett og slett umulig å få tak i her på østlandet. Jeg har minner av mormor Inger som sitter på kjøkkenet, ved det grå bordet i slitesterk respatex, og på en av stålrørstolene fra 1960-tallet trukket i rød skai. Hun sitter og renser småsild med en liten kniv og pinsett. Oppskriften består av at to små sild åpnes og renses. Hodet tas av og hele silden brettes ut og beholdes i ett stykke med skinnet på. Det legges en sild i bunnen og en på toppen. Mellom dem fylles det med syltede rødbeter, rømme, gressløk, salt og pepper. Sildeburgerne meles og stekes i godt smør på begge sider. Retten servéres med nydelige poteter fra hagen. Det er et himmelsk måltid.

Jeg har hatt en slags bevissthet om kokebøkers potensielle betydning fra tidlig alder. Før jeg fylte fjorten begynte jeg å samle på og skrive ned mormor Aslaug sine oppskrifter. Eva var seksten da hun begynte på sin egen kokebok. Kokeboken til Eva er laget på en bestemt måte. Den er laget slik de skulle være ved Bergen kommunale husmorskole. Bak i boken har Eva sirlig klippet ut et register fra A til Å. C-D, O-P, U-V og Ø-Å deler registerplass i hennes bok. Det gikk best opp med antall linjer i boken. Tenk deg godt om før du begynner å klippe. Det krever mer tenkning enn en skulle tro. Registeret er verd bryet fordi det gjør at vi slipper å bla gjennom hele kokeboken hver gang vi skal finne en oppskrift. Kokeboken vår har etter 35 år 219 oppskrifter. De fleste av dem brukes. Kjøper jeg en ferdigtrykket kokebok er jeg veldig fornøyd om det er to oppskrifter som følger meg videre.

En oppskrift som har fulgt familien siden tidlig på 1980-tallet er Kari’s kyllinggryte. På den tiden var dette en eksotisk tomatisert kyllingrett med både paprika og rømme. Alle liker den. Vi lager den fortsatt jevnlig. Vi bruker nå olivenolje i stedet for smør, fersk champignon (sjampinjong) i stedet for hermetisk, 1 spiseskje balsamicoeddik i stedet for buljong, dobbelt så mye paprikakrydder og tilsetter i tillegg en hel squash (skvåsj) i passelige biter. Om sommeren serveres den med finsnittet rå sommerkål slik vi fikk det servert hos Kari første gangen.

Kokeboken til Inger fra Bergen kommunale husmorskole ble skrevet i blekk. Blekket er ikke helt vannfast og har gitt boken et helt spesielt utseende. Boken gir et innblikk i skrivehåndverk på slutten av 1950-tallet og viser et husmoryrke som ikke lenger er slik det engang var. Jeg ønsker ikke at husmoryrket skal gjennoppstå i den formen det engang hadde, men tenker at mange unge familier kunne hatt nytte av å tilegne seg noe av den kompetansen som hørte til denne rollen. Jeg vet i hvert fall at vår egen familie har hatt stor konkret nytte av å ha lært husholdsøkonomi, og måteholdent bærekraftig forbruk. Våre forfedre ville nok ikke kalt oss måteholdne, men vi har lært oss å sette pris på å spise rester, bruke kortreist mat og har glede av at det ligger en viss økonomisk tanke bak det daglige matstellet. Vi har også innarbeidet vaner der det å lage mat fra bunnen føles naturlig. Mormor Inger’s kokebok, fra Bergen kommunale husmorskole, kunne styrket lommeboken og helsen til mange studenter og familier.

Vi i familien husker fantastiske middagsretter, desserter og kaker som vi aldri vil få smake igjen. Vi skulle ønske at farmor Margot, oldemor Signe, mormor Aadel og mange flere, hadde etterlatt seg en håndskreven kokebok …

Referanser
Kversøy, Liv (navn ved påbegynt kokebok) – Skogly, Liv (navn nå) (1967). Kokebok. Bergen: Vollmesterboligen Sverresborg (sted for påbegynt kokebok)
Lie, Inger (navn ved påbegynt kokebok) – Ryngøye, Inger Daae (navn gift) (1958). Kokebok. Bergen: Bergen kommunale husmorskole (sted for påbegynt kokebok)
Ryngøye, Eva (navn ved påbegynt kokebok) – Kversøy, Eva Daae (navn nå) (1985). Kokebok. Bergen: Bjørndalen 33 (sted for påbegynt kokebok)

Illustrasjoner og bilder
Alle tegninger i denne spalten er laget av Kjartan Skogly Kversøy om ikke annet står skrevet. Det samme gjelder bildene i spalten. Bildet av kjøttdeigoppskriften er tatt av Runar Kversøy.

Kjartan Skogly Kversøy er fast skribent på Fyllepenna.no, og hans spalte “Kjartaniske vers” kommer ut hver lørdag.